coagulata mediante acido acetico o citrico, ed in Campania il cacio-ricotta ottenuto per coagulazione a 90°C con latte intero acidificato spontaneamente.
La coagulazione presamica si ha invece a seguito del distacco dalla k-caseina di un glicopeptide o proteosi operato dall’enzima chimasi, con contemporanea perdita delle sue proprietà stabilizzanti nei confronti delle altre caseine che, per intervento del calcio ionico, passano dallo stato disperso a quello di coagulo (il paracaseinato di calcio coagula formando la cagliata). In genere la coagulazione è mista nel senso che avviene sia per rapporto di caglio, sia per acidificazione del latte (ottenibile in caldaia ad opera dei batteri lattici), con prevalenza del primo per ottenere formaggi a pasta dura e prevalenza dell’azione acida per i formaggi molli.
Il caglio o presame è un complesso enzimatico ricavato dalla mucosa superficiale dell’abomaso del vitello lattante. Esso è costituito da due enzimi: la chimosina o rennina (dotata di forte azione coagulante) e la pepsina (dotata di forte azione proteolitica).
Il titolo o forza di un caglio è espresso dai ml di latte coagulati da 1 ml o da 1 g di presame, alla temperatura di 35°C in 40’; per esempio 1 g di caglio in pasta dal titolo 1:8.000 coagula 8 l di latte alle suddette condizioni di tempo e di temperatura. In commercio si trova in pasta, in liquido ed in polvere ( con diverso titolo). In Sardegna si utilizza anche l’estratto del fiore di cardo selvatico, mentre all’estero si utilizza anche lattice di fichi ed estratto di batteri e muffe. La coagulazione del latte consiste nel passaggio della caseina dallo stato di sol allo stato di gel.
La ricotta non è un formaggio: essa infatti deriva dalla coagulazione delle sieroproteine, ma genericamente un latticino. Il latte che coagula rapidamente è detto "forte", mentre se la coagulazione è lenta è detto "fiacco" o "pigro".
(Tratto da Agraria.org)
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