COSA E' IL CAGLIO ANIMALE

Il caglio è una sostanza acida necessaria nella coagulazione della proteina del latte che, durante la lavorazione di questo, quando precipita sul fondo origina appunto la cosiddetta “cagliata“, ossia la deposizione sul fondo del recipiente del caglio, che è la base per tutte le tipologie di formaggio.

Il caglio può avere diverse origini: animale, vegetale, microbica.

• I caglio animale è estratto dallo stomaco di vitelli in particolare dal cosidetto "quarto stomaco" o abomaso dei bovini, ovicaprini lattanti o maiali. Il caglio è usato nella preparazione di formaggi di ogni tipo come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano o Caciocavallo silano, mozzarella, ricotta, provola e moltissimi altri.
• Il caglio vegetale è il lattice fuoriuscente dalle parti verdi dell’albero del fico, ed è quello usato per la produzione di alcuni tipi di formaggio. Esistono anche cagli vegetali estratti da fiori di piante di montagna in particolare dalla Cynara Cardunculus, oppure un caglio ottenuto grazie agli enzimi presenti nella pianta del cardo.
• Il caglio microbico è estratto da una muffa ed è un coagulante economico per la sua attività proteolitica (ossia quel processo di degradazione delle proteine da parte dell’organismo) meno specifica.

Il caglio è disponibile in commercio sotto varie forme:

• Caglio liquido, quando è filtrato ed è di colore marrone ambrato;
• Caglio in polvere, essiccando il caglio liquido con del sale (si usa principalmente per formaggi a lunga stagionatura come Parmigiano Reggiano e Grana Padano);
• Caglio in pasta per produrre formaggi DOP come il Provolone Valpadana o il Pecorino Romano.

Ovviamente, la diversa origine del caglio dà poi risultati sensibilmente differenti nei formaggi: la coagulazione acida del formaggio tipica del caglio vegetale, crea un prodotto dalla consistenza gelatinosa e molle, tipico per la successiva produzione di formaggi caprini e yogurt; la coagulazione presamica, tipica dei formaggi di origine animale, è più rapida e dà prodotti più dolci rispetto a quelli vegani, perché la flora batterica non ha il tempo di svilupparsi fino in fondo e la separazione del siero è totale.

Come distinguere il caglio nei formaggi

Secondo una rapida distinzione, i formaggi italiani DOP (Denominazione di Origine Protetta) e formaggi italiani IGP (Indicazione Geografica Protetta) conterrebbero tutti caglio di origine animale. Il problema nasce perché questa regola non vale per tutti i formaggi: l’Italia è uno dei pochissimi paesi dell’Unione Europea a non prevedere per legge la dicitura esatta sull’etichetta. Tanto che, spesso, anziché “caglio animale” si trova la scritta “caglio naturale”, che può trarre in inganno, se non addirittura la più generica versione “caglio”. Pertanto, riconoscere i formaggi senza caglio animale non è spesso facile, e di sicuro l’etichetta non aiuta. In linea generale, mascarpone e ricotta contengono quello vegetale, così come – ovviamente – i formaggi biologici che vengono acquistati nei supermercati più forniti e nei negozi specializzati. Due liste abbastanza complete di formaggi senza caglio di origine animale si possono trovare sui siti ecoo.it e faraveg.org.

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