COME FARE IL FORMAGGIO IN CASA CON IL CAGLIO LIQUIDO ANIMALE

Oggi vedremo come fare un formaggio, in particolare un primo sale, con l'uso corretto del caglio liquido.
La "difficoltà" principale sta nel sapere la quantità di caglio esatta da usare nella preparazione del formaggio. Quando acquistiamo un flacone di caglio tra le varie informazioni che leggiamo sull'etichetta ne possiamo
notare una utilissima per preparare il formaggio: si tratta del "titolo" o "forza".
Per esempio il caglio che vendiamo su questo sito ha un titolo di 1:10.000, bene ma che significa?
Il titolo esprime la quantità di latte coagulabile per unità di caglio. Nel nostro caso con 1 ml di caglio si crea la coagulazione di 10.000 ml di latte (10 litri).

Per iniziare teniamo di conto che a casa non è possibile preparare formaggi stagionati per difficoltà sia di carattere tecnico che per la quantità di latte da utilizzare.
Quì di seguito procedere mo a produrre in casa formaggi freschi, ricotte, fiocchi, crescenze.

Cosa ci occorre per preparare il formaggio:

• Comprate latte di mucca crudo biologico o, in mancanza, latte pastorizzato intero
• Il caglio liquido animale.
• Oltre agli ingredienti, servono: pentola di acciaio inox con coperchio, termometro per alimenti, fuscelle, colino, frusta da cucina, griglia in acciaio o in legno

Per fare le formaggelle procederete così: porterete il latte ad una temperatura compresa fra i 35° e i 39° C tenete conto che da due litri si possono ricavare circa 200 grammi di formaggio. Raggiunta la temperatura spegnerete il fuoco. Aggiungerete quindi il caglio liquido e mescolerete con una certa energia. Dovrete poi coprire la pentola e riporla in un luogo caldo. La cagliata sarà pronta dopo circa un'ora. La cagliata si presenterà come una massa gelatinosa e densa. Per rompere la cagliata usate la frusta o semplicemente le mani, spezzettandola in più parti. Raccoglierete quindi i grumi con un colino o una schiumarola e metterete il contenuto nelle fuscelle, lasciando colare il liquido - siero - in eccesso.


Dopo che il prodotto così ottenuto sarà ben sgrondato dall'eccesso di liquido, lo potrete lavorare nella forma che desiderate e lo potrete pressare a piacimento. Per i formaggi freschi può bastare un giorno o al massimo due di riposo. Dovrete procedere a una o due salature, e dovrete far raggiungere al latte quasi l'ebollizione. Per i formaggi un po' più stagionati, l'operazione di salatura deve essere ripetuta più volte, per una decina di giorni. Per ottenere la ricotta, invece, prenderete il siero (che in questo caso non va buttato), aggiungerete il latte. 
(Credits: guidecucina.pianetadonna.it)

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