COME FARE IL FORMAGGIO IN CASA CON IL CAGLIO LIQUIDO ANIMALE

Oggi vedremo come fare un formaggio, in particolare un primo sale, con l'uso corretto del caglio liquido.
La "difficoltà" principale sta nel sapere la quantità di caglio esatta da usare nella preparazione del formaggio. Quando acquistiamo un flacone di caglio tra le varie

COSA E' IL CAGLIO ANIMALE

Il caglio è una sostanza acida necessaria nella coagulazione della proteina del latte che, durante la lavorazione di questo, quando precipita sul fondo origina appunto la cosiddetta “cagliata“, ossia la deposizione sul fondo del recipiente del caglio, che è la base per tutte le tipologie di formaggio.

LA COAGULAZIONE ACIDA DEL FORMAGGIO

La coagulazione acida del formaggio si realizza in conseguenza alla demineralizzazione delle micelle caseiniche, ottenendo così un coagulo dotato di consistenza ed elasticità molto limitate. Impiegando tale coagulazione si hanno formaggi acidi o bianchi. In Italia si producono due formaggi bianchi: il mascarpone, ottenuto da crema